『たこ梅』のスタッフ日記
「関東煮(おでん)」と「たこ甘露煮」と「酒」にかこまれたスタッフのつぶやき
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おでん屋(関東煮)の出汁
23a64c12.jpg今日は、たこ梅の出汁についてです。
たこ梅のおでん(関東煮)の出汁ですが、弘化元年(1844年)の創業より使い続けている出汁を毎日営業終了後にこしてきれいにします。 そして、翌日の営業時には、鰹節だけでひいた出汁をくわえ、塩、醤油、砂糖で味を調えます。 これを毎日毎日、繰り返すことで、「たこ梅」独自の味をつくりだしております。

おでん(関東煮)の場合、出汁や調味料以外に具材から豊富な旨味がでてきますので、これらが渾然一体となって、たこ梅のおでん(関東煮)の味を作り出しています。具材の中でも重要なのが、「さえずり」(ひげ鯨の舌)で、このサエズリからしみ出す旨味は他には代え難いものがあります。

まぁ、そんなこんなで、たこ梅の出汁ができあがっているわけです。
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