『たこ梅』のスタッフ日記
「関東煮(おでん)」と「たこ甘露煮」と「酒」にかこまれたスタッフのつぶやき
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おでん用の「さえずり」
おでん屋「たこ梅」では、1週間かけて、おでん用の さえずり(ひげ鯨の舌)をつくります。 昨日から、その仕込みが始まりました。

昨日、南氷洋の調査捕鯨から、冷凍されて届いた10キロ以上ある舌をゆっくりと解凍。 時間をかけて、ゆっくり解凍しないと組織が痛んで、旨味がドリップして逃げてしまいます。

今日は、特製の包丁で切り分け、塩をして寝かせます。
と書くと簡単そうなのですが、おでんの「さえずり」に使えるのは、舌のなかでも、コラーゲン繊維が十分に発達し、かつ、脂肪がたっぷり乗った白い部分だけ。
それ以外の赤身や使えない部位を丁寧に職人芸で取り除いていきます。
これに、時間がかかるんです。

さて、明日以降に次の行程へとうつります、、、
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